Խոհարար Մասսիմո Բոտուրա. Իտալական խոհանոցի արտիստ



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ուրիշ որտե՞ղ կհանդիպեիք արվեստի սիրահար և սիրահար ճանաչվածի հետ, բացի թանգարանում: Մասսիմո Բոտուրան իր պարապուրդն էր անցկացնում Նյու Յորքում ՝ աշխարհի 50 լավագույն ռեստորանների մրցանակաբաշխությունից մեկ օր առաջ, իր սիրելի միջավայրում. Մենք բազմաթիվ խոսակցություններ ենք ունեցել անսովոր վայրերում, այդ թվում ՝ Լիմայում գելինազյան իրադարձության ժամանակ, երբ մանրուքների վրա հիմնված խոհարարը մշակվեց այն փաստի համար, որ նրա ութոտնուկի աղանդերը պետք է պահվեին մինչև առավոտյան ժամերը մատուցելուց առաջ:

Երևակայուն և ստեղծագործ խոհարարը, ում միտքը արագանում է, հմայիչ զրուցակից է: Չափազանց խելացի, սրամիտ և քաջատեղյակ, նա կարող է ինքնուրույն պահել ցանկացած թեմայի վերաբերյալ, բայց հատկապես արվեստի և երաժշտության: Նրա խոհանոցը պայթեցնող գերժամանակակից երաժշտական ​​համակարգը նախանձում է շատերին, և երաժշտության նկատմամբ նրա կիրքը նույնիսկ վերածվում է այնպիսի ուտեստների, ինչպիսիք են սև ձողաձուկը և կաղամարով թանաքը ՝ «Հարգանքի տուրք Thelonious Monk» ջազ դաշնակահարին: . Բոտուրայի սերն Իտալիայի, մոդենական խոհանոցի, մշակույթի և պատմության նկատմամբ նույնպես վերածվել է խորհրդանշական ուտեստների, ինչպիսիք են ՝ «Պու գետը լողացող մի օձաձուկ»: Հանրահայտ «Օops, ես կաթեցրի կիտրոնի տորթը» դասական Bottura- ի ստեղծագործությունն է, որն իր մեջ ներառում է անկատարությունը կատարելության վերածել ՝ աղանդերը գլխիվայր մատուցելով և ջարդուփշուր անելով: Մորուքավոր, ակնոցավոր և թեթև շրջանակ ունեցող Բոտուրան հրատարակեց իր չորրորդ գիրքը ՝ Երբեք մի վստահեք նիհար խոհարարին, 2013 -ին, պատմել իր շատ ստեղծագործությունների հետևի պատմությունները և պատմել, իր խոսքերով, յուրաքանչյուրի հետևում նշանակության բազմաթիվ շերտերը:

Osteria Francescana- ն, նրա ռեստորանը Մոդենայում, իր սիրելի Էմիլիո Ռոմանյայի սիրտը, եղել է ցնցման ալիքների էպիկենտրոնը, որը Բոտուրան ուղարկել է իտալական գաստրոնոմիա `պատկերացնելով ավանդական ուտեստները: Osteria Francescana- ում ճաշելը հնարավորությունների բացահայտում է. Ճանապարհորդություն դեպի առասպելական Իտալիա, որը գոյություն ունի բացառապես Բոտուրայի երևակայության մեջ: Սնունդը, ավելի հաճախ, գերազանցում է իտալական խոհանոցի բոլոր նախապաշարումները, ինչպես մենք գիտեինք: Մոդենա փոքր քաղաքը դարձել է գաստրո-ուխտագնացությունների գուրմանների անհրաժեշտ կանգառը: Դա, անշուշտ, յուրահատուկ փորձ է, որն արձագանքում է ճաշակից այն կողմ, քանի որ Բոտուրան կարողանում է ներխուժել ձեր միտքը և դրոշմել այն իր սեփական տեսլականով:

Բոտուրան իր կարիերայի սկզբնական փուլերն անցկացրեց այլ բարձրակարգ խոհանոցներում, ինչպիսիք են Ալեն Դուկասը Մոնտե Կառլոյում: Այնուամենայնիվ, Ֆերան Ադրիիչն էր, ով Մասսիմոյի ՝ Էլ Բուլիում գտնվելու ժամանակ, ոգեշնչեց նրան պատրաստել մոդեռնիստական, առաջադեմ իտալական խոհանոցի իր տարբերակները, մի բան, որը նա երբեք չի դադարեցրել: «Մշակույթ», «էվոլյուցիա», «հեղափոխություն», «ժամանակակից» և «առճակատում» բառեր են, որոնք հաճախ հանդիպում են Բոտուրայի հետ զրույցի ընթացքում: Նրա ուտեստներից շատերը դարձել են մոդեռնիստական ​​խոհանոցի խորհրդանշական արտահայտություններ, և, լինելով այնպիսին, ինչպիսին նա է, նա հաճախակի վերանայում է դրանք:

«Bottura Caesar Salad» - ը վերջերս հայտնվեց որպես «Salad de Mare» իր Instagram- ի ֆիդում ՝ զուգորդվելով Դևիդ Լի Ռոտի «Just a Gigolo» - ի հետին պլանում: Բոտուրան այն նկարագրեց որպես էվոլյուցիայի հեղափոխություն ՝ նոր տարրերով նոր սեզոնի և նոր տարվա համար: Երբ հարցրեցի, թե երբ է նա որոշում չվերադառնալ նախկինում ստեղծված ուտեստը, նա ասաց. Մի կետից հետո այն այլասերվելու է: Մեր առօրյան այնքան ուժեղ է և այնքան մոլուցքային, որ մարդիկ ընտելանում կամ պայմանավորվում են իրերի: Դա նման է աշխատել գործարանում և ոչ թե ստեղծագործական տարածքում, եթե չշարունակես զարգանալ »:

Բոտուրան, իրոք, իր կյանքի առանձնահատուկ ժամանակն է ապրում իր ռեստորանով ՝ աշխարհի 50 լավագույն ռեստորանների ցուցակի 1-ին հորիզոնականում: Այն l'Expresso-Ristorante- ի կողմից 20/20 վարկանիշով ճանաչվել է 2016 թվականին Իտալիայում լավագույնը: d'Italia սննդի ուղեցույց: Բացի Michelin- ի աստղով երեք աստղանի ռեստորանից, նա ունի նաև ոչ պաշտոնական Franceschetta 58-ը Մոդենայում: Բոտուրայի և նրա կնոջ ՝ Լարա Գիլմորի համար դժվարին ճանապարհ էր այս հանգրվան տանող: Նա նրան համարում է երկար ժամանակ անխոնջորեն քաջալերելու և աջակցելու համար, երբ իր ավանգարդ խոհանոցը իտալացիները չէին ընդունում:

Արվեստով տարված զույգը կիսում է յուրահատուկ կապ, նույնիսկ միմյանց մտքերն ավարտելով նախադասության կեսին, մինչդեռ, ինչպես ցանկացած զույգ, հաճախ համաձայնվում է չհամաձայնել: Netflix– ի առաջին սեզոնը Խոհարարի սեղան 2015 թ. -ն ներկայացնում է այս սիներգիայի և Մոդենայում իրենց երկու երեխաների կյանքի մասին պատկերացում: Անցյալ տարի 65 հայտնի խոհարար ընկերներ միացան նրան Միլանում Reffertorio Ambrosiano խոհանոցներում ՝ Milan Expo- ի օրական 15 տոննա սննդի թափոնները վերածելով անապահով խավերի: Հռոմի պապի կողմից հաստատված նախաձեռնությունը հանգեցրեց նաև Reffertorio Gastromotiva ապուրի խոհանոցին Ռիոյի Օլիմպիական խաղերի ժամանակ ՝ Bottura’s Food for Soul շահույթ չհետապնդող կազմակերպության հովանու ներքո:

Daily Dial: Ո՞րն է արվեստի, մշակույթի և խոհարարության միջև կապը:

Մասիմո Բոտուրա. Արվեստը մշակույթի ամենաբարձր կետն է, քանի որ արվեստագետներն ուժ ունեն անել այն, ինչ ուզում են: Ինչպե՞ս եք ճանաչում արվեստագետին: Դա նրանց նշանի կամ ստորագրության ոճով է: Դուք նայում եք Չակ Լյուիսի նկարին, գիտեք, թե ով է դա: Նայում ես Սինդի Շերմանին, չես կարող բաց թողնել այն: Դուք նայում եք Ֆերան Ադրիչի ափսեին, անմիջապես գիտեք, որ դա Ֆերանն ​​է: Այսպիսով, եթե դուք ստեղծում եք ձեր սեփականը և ձեր անհատականությունը դնում ձեր ստեղծածի մեջ և, ինչպես ես սիրում եմ ասել, ապա փոխանցում և սեղմում եք ձեր կիրքը յուրաքանչյուր ուտելի կծումից: Այնուհետև ձեր ստեղծագործությունը հավերժ գոյություն ունի իմ «Drop de la Montaigne»-ի պես, պուրակի գավաթով `ֆուա-գրով, կամ Պարմիջիանայի հինգ տարբեր տարիքի, հյուսվածքների և ջերմաստիճանների: Այս ափսեները սրբապատկերներ են, և մարդիկ գալիս են Մոդենա աշխարհի բոլոր ծայրերից, որպեսզի ուտեն այս սնունդը և կլանեն մշակույթը: Նույնիսկ աշխարհի տարբեր ծայրերից մարդիկ կարող են ճանաչել նրանց և ծանոթանալ այս մշակույթին: Խոհարարին նկարչից առանձնացնելն այն է, որ նկարիչն ազատ է անել այն, ինչ ուզում է. խոհարարը, այնուամենայնիվ, պետք է լավ սնունդ ստեղծի: Խոհարարը արհեստավոր է, ինչպես այն մարդիկ, ովքեր կառուցում են Ferrari: Նրանք արտիստներ չեն, չնայած նրանք պատրաստում են աշխարհի ամենաարագ և ամենագեղեցիկ մեքենաները. նրանք արհեստավորներ են:

Այսպիսով, խոհարարներն արտիստ են:

Արվեստագետի և արհեստավորի միջև կա մի կատեգորիա, որը կոչվում է ան արտիեր իտալերեն լեզվով: Ան արտիեր որակի վրա տարված «արհեստավոր» կամ արտիժիանո է: Մենք ՝ խոհարարներս, նման ենք նրանց, պարզապես որակյալ մեր մտքում տարված արհեստավորներ: Խոսքը միայն բաղադրիչների որակի մասին չէ. դա նաև գաղափարների որակն է: Մեր գաղափարները երբեմն չափազանց խորն են և համընկնում են արվեստագետների հետ: Մտածեք «Օops, ես կաթեցի կիտրոնի տորթը», որով մենք ստեղծեցինք, ամենակատարյալ ձևով, անկատարություն:

Անցյալ տարի, Նյու Յորքի գեղարվեստի պատկերասրահում մի քանի նկարիչների ցուցադրած խմբում, կիտրոնով տորթ ուտեստն էր ՝ ոգեշնչված խոհարարի կողմից: Դա զարմանալի է, ես դա չեմ խնդրել. նրանք ընտրեցին այն, և ինձ համար դա նշանակում է, որ ես ոչ մի տենդենցի չեմ հետևում, բայց մյուսները հետևում են նրան, ինչ ես անում եմ: Եթե ​​հետևեք այն ամենին, ինչ ես անում եմ և այն գործողություններին, որ տեսնում եք, որ կա արտիստի արտահայտություն, որն ամենից շատ եմ սիրում, հատկապես սոցիալական արվեստագետի նման Այ Վեյվեյի կամ Josephոզեֆ Բոյսի և սոցիալիստական ​​մշակույթի: Խոսքը 2000-ամյա Ming- ի ծաղկամանը կոտրելու և ասելու մասին է, որ ես չեմ պարտում իմ անցյալը, այլ փորձում եմ բացահայտել և վերակառուցել անցյալը ժամանակակից մտքում:

Դա մշակույթի իմաստն է. Այն ստեղծում է գիտելիք, որն իր հերթին ազդում է գիտակցության վրա, որն էլ հետագայում հանգեցնում է սոցիալական պատասխանատվության զգացման: Պետք է ասեմ, որ ես չէի կարող դա անել առանց իմ Osteria Fransescana ռեստորանի, քանի որ դա այն է, որտեղ մենք մշակույթ ենք ստեղծում մեր գաղափարների լաբորատորիայում: Խոսքը նոր գաղափարների մասին է, մինչ սոցիալական պատասխանատվությունը գտնվում է Միլանի և Ռիո դե Janeանեյրոյի խոհանոցում:

Արդյո՞ք այդ խոհանոցը գաստրոնոմիայի մի վայր է, որտեղ քաղցը հանդիպում է առատաձեռնության:

Չեմ կարծում, որ դա բարեգործական միջոցառում է. ըստ էության, ես դա համարում եմ որպես մշակութային իրադարձություն: Ofիշտ այնպես, ինչպես անցած դարերի տատիկները, մենք ստեղծում ենք նոր ավանդույթ: Իտալական խոհանոցը գալիս է հիմունքներից, որտեղից ոչնչից մենք ինչ -որ բան ենք ստեղծում: Մենք կառավարում ենք սննդակարգը, մի բան, որի մասին ճապոնացիները դեռ չեն էլ մտածում. մենք դա անում ենք շատ լավ և միշտ արել ենք դա: Եթե ​​մենք կարողանում ենք օգտագործել այս «անտեսանելի» թափոնները, մենք անտեսանելին տեսանելի ենք դարձնում: Մենք թափոններ ենք օգտագործում գեղեցիկ ուտեստներ ստեղծելու համար, որոնք ունեն բուրմունք ՝ օգտագործելով այն, ինչ դեն կնետեին: Հասած բանանը, տգեղ լոլիկը կամ որոշ հացի փշրանքներ թափոն չեն, և եթե դրանք փոխակերպելու ունակություն ունեք, ապա դրանով շատ բան կարող եք անել:

Քիչ զարգացած տնտեսություններում կամ ավելի քիչ բախտավոր հասարակություններում օգտագործվում է բույսի կամ կենդանու յուրաքանչյուր մաս: Ահա թե ինչու ես այս նախագծում ներգրավել եմ բրազիլացիներին, պերուացիներին և այլ մարդկանց Հարավային Ամերիկայից, քանի որ նրանք ունեն պատմություն և հմտություն ՝ այս եղանակով արտադրանք օգտագործելու, և մենք ՝ իտալացիներս, նույնն ենք անում:

Երբ առաջին անգամ բացեցիք ձեր ռեստորանը, խոհանոցում ճաշ էիք պատրաստում, մինչդեռ այժմ միշտ չէ, որ այնտեղ եք: Սա ազդու՞մ է փորձի վրա ձեր ճաշողների համար:

Նույնիսկ հիմա խոհանոցից ոչինչ դուրս չի գալիս առանց իմ մտքի: Դավիդեն իմ աջ ձեռքն է խոհանոցում: Նա ինձ հետ է արդեն 12 տարի և այն մարդն է, ով կատարյալ կերպով մեկնաբանում է իմ հիմնավորումները: Նա հստակ հասկանում է, թե ուր եմ գնում և, ինչպես և ես, սիրում է արվեստ և երաժշտություն: Կարծես նա իմ մտքում է. հատկապես, երբ ես դիսլեքսիկ եմ, քանի որ շատ արագ եմ մտածում, և միտքս չափազանց արագ է: Երբ մարդիկ ասում են. Ես ասում եմ, որ նույն մարդիկ են ճաշ պատրաստում, նույնիսկ երբ ես խոհանոցում եմ: Մենք ունենք 40 մարդ, ովքեր նվիրված և նվիրված են Osteria Francescana- ին:

Ի՞նչ կարծիք ունեք ամերիկյան գաստրոնոմիայի առաջընթացի վերաբերյալ:

Ամերիկան ​​շատ մեծ ներուժ ունի, քանի որ նրանք փող ունեն. նրանք ազատ են մտածելու, և նրանք ունեն հիանալի դպրոցներ: Ամերիկայի խոհարարական ինստիտուտը լավագույն դպրոցներից է, որ ես երբևէ տեսել եմ աշխարհում: Ամերիկայում կան շատ մեծ խոհարարներ, որոնք հիանալի օրինակ են խոհարարների երիտասարդ սերնդի համար: Խնդիրն այն է, որ բոլորը ցանկանում են շատ արագ այնտեղ լինել, և նրանք չեն ցանկանում ժամանակ ներդնել սովորելու համար: Մյուս կողմից, ֆրանսիացիներն իրենց չեն դնում խոհանոցի քննարկումների մեջ, քանի որ կարծում են, որ արդեն այնտեղ են: Արդյունքում, ֆրանսիական խոհանոցը այնքան կտրուկ անկում է ապրում, և եթե երեք ուտեստով ուտում ես, ապա դրանք մարսելու համար երեք օր է պետք: Կարծում եմ, որ դրա համար էլ իտալական խոհանոցի վերածնունդ է տեղի ունենում, քանի որ շատ երիտասարդ իտալացի խոհարարներ կան, ովքեր գիտակցում են, որ տերուարը սննդի արտահայտություն է: Նրանք հարաբերություններ են հաստատում արհեստավորների հետ, ովքեր խոհանոցի իսկական հերոսներն են: Այս գործոնը հենց հիմա շատ հետաքրքիր է դարձնում իտալական խոհանոցը:

Դուք կատալիզատոր եք դարձել իտալական ավանդական խոհանոցի փոփոխության համար `կոշտ ընդդիմության և քննադատության պայմաններում: Ի՞նչը ձեզ դրդեց համառության և հաջողության հասնել:

Պետք է ասեմ, որ շատ ուրախ եմ, որ վերապրեցի այդ շրջանը: Ձեզ անհրաժեշտ է հավատ մի կողմից, և ձեզ մոտիկ մեկը, ով հավատում է ձեր արածին և անընդհատ դրդում է ձեզ մյուս կողմից: Ինչ-որ մեկը, ով ինքնավստահություն է առաջացնում ձեր մեջ, քանի որ երբեմն ինքներդ ձեզ կասկածում եք և ինքներդ ձեզ հարցնում: Եթե ​​ունեք ամուսին կամ դաստիարակ կամ ուժեղ թիմ, կարող եք հասնել դրան: Իմ թիմը WhatsApp- ով ինձ հաղորդագրություններ էր ուղարկում ՝ ոգեշնչելով վաղը 50 լավագույն մրցանակների մասին: Նրանցից շատերը, ինչպես և մեր սոմելիեն և maître d ’ - ն, մեզ հետ են արդեն 15 տարի, իսկ Դավիդեն և Տական ինձ հետ են 2004 թվականից: Մենք ունենք նաև երկվորյակ եղբայրներ, ովքեր մեր գլխավոր սպասավորն են և մեզ հետ են արդեն 7 տարի: Երբեմն հարց ես տալիս ՝ աշխատո՞ւմ ես թիմի համար, թե՞ թիմն է աշխատում քեզ համար: Ես հավատում եմ, որ թիմն ամեն ինչ է: Teamիշտ թիմ կառուցելը դժվար է, և եթե դրանում հաջողակ ես, ապա դրանք դառնում են քո ուժը:

Ինչպե՞ս եք թիմը անձեռնմխելի պահում տարիների ընթացքում, և մարդիկ շարունակում են մնալ:

Այս մարդիկ հավանաբար ամեն օր առաջարկ են ստանում ամբողջ աշխարհից: Ես կասեի, որ դա խթանման մեր մշակույթն է, որ նրանց մեզ մոտ է պահում: Եթե ​​դուք խթանում եք դրանք և թույլ եք տալիս արտահայտվել և փորձել, նույնիսկ եթե նրանք սխալներ են թույլ տալիս, դուք նրանց քաջալերում եք: Տական ինձ անընդհատ հարցնում է, թե ինչպես կարող է նա աճել, և ես ամեն ինչ անում եմ այդ աճը խթանելու համար: Դա թիմի և՛ հաջողության, և՛ երկարակեցության գաղտնիքն է: Վերջին յոթ տարիների ընթացքում մենք աշխարհի լավագույն ռեստորանների հնգյակում ենք եղել, և դա բոլորիս համար երբևէ եղած լավագույն զգացումն է:

Որքա՞ն ինքնավարություն եք տալիս ձեր թիմի անդամներին:

Պետք է ասեմ և՛ 100 տոկոս, և՛ 0 տոկոս: Հարյուր տոկոսով, քանի որ բոլորը կարող են իրենց արտահայտել տարբեր ձևերով, այնպես որ մենք կարող ենք լավ էներգիա և գաղափարներ ստանալ: Երբեմն ես թիմին տալիս եմ երկու օրվա ընթացքում ափսե պատրաստելու խնդիր, որը կարող է ինձ ասել, թե ովքեր են նրանք: Սա ինձ համար շատ կարևոր է իմանալ և տեսնել: Ես տեսնում եմ մարդուն, չնայած որ նրա համն ու ձևը ռավիոլի է, որը պարունակում է ռիկոտա, եղեսպակ և խոտաբույսեր ՝ պատրաստված 18-ամյա երիտասարդի կողմից բեմադրություն [սովորող]:

Արդյո՞ք խոհանոցների միջմշակութային աղտոտումը ձեռնտու է գաստրոնոմիայի համար:

Հնարավոր է վարակվել իմաստուն կերպով և ոչ թե վայրի եղանակով, քանի որ երբեք չպետք է կորցնեք գիտակցությունը, թե ով եք և որտեղից եք: Անցումը շատ դժվար է: Վերցրեք իմ օրինակը. Ես մեծացել եմ ՝ կծելով Պարմիջանո Ռեջիանոյին, և երբ ճաշակում եմ Գրանա Պադանոյին, ես կարող եմ տարբերությունը տարբերակել: Երեք ժամ առաջ պատրաստած մոցարելլան գոմեշի ՝ կենդանու համ ունի, քանի որ դուք կծում եք կենդանուն և ոչ միայն կաթը ներծծում կամ պանիր ծամում: Երբ դուք գտնվում եք այնպիսի միջավայրում, որտեղ նշաձողն այդքան բարձր է դրված, եթե ճիշտ թռիչք կատարեք ՝ ընկնելով: Իտալացիներն այնքան համային տեսականի ունեն, որ եթե ճիշտ չընկալեք և հատկապես տեղական իտալացիներին ցույց չտաք, ապա կարող եք ձախողվել: Որպեսզի կարողանամ անել այն, ինչ ինձ դուր է գալիս, ես պետք է բացատրեի նրանց, որ ես կարող եմ նկարել ինչպես Ռաֆայելոն [Ռաֆայել, իտալական Վերածննդի նկարիչ], և կարող եմ տալիատելլան կամ տորտելինին ավելի լավը դարձնել, քան նրանց տատիկը և նույնիսկ նրա տատիկը: Ես պետք է ստիպեի նրանց ընդունել այն, նախքան վերացական պատրաստելը: Դուք պետք է աշխարհին ցույց տաք, նախքան նրանք ձեզ հավատան:

Աշխարհի լավագույն հնգյակի ռեստորանների կատեգորիայի յուրաքանչյուր խոհարար հայտնի կամ ճանաչված է դառնում ստորագրության ոճով կամ ուտեստով: Դա լա՞վ բան է:

Դա շատ լավ բան է, և դա չափազանց կարևոր է: Եթե ​​դուք չունեք այդ ստորագրությունը, ուրեմն ձեզ չեն ճանաչում: Վերցրեք օրինակ յուրաքանչյուր բանից, որը գալիս է Նոմայից. այն ունի հատուկ ստորագրություն: Երբ այս տարի գնացի Ավստրալիայի Նոմա, ես ոչ թե ավստրալական սնունդ կամ արտադրանք էի ուտում, այլ այսպես ասած ՝ Ռենեի միտքը:

Անձամբ ձեզ համար վերջին տարիներին որքանո՞վ են կարեւորվել այս վարկանիշային համակարգերը կամ ցուցակները:

Դա շատ կարևոր է, քանի որ դա ճանաչում է ձեզ, թիմի, բիզնեսի համար: Մենք աշխատում ենք մեզ համար, և ես հավատում եմ մեր արածին: Վերջին ամիսներին աշխարհի տարբեր մասերում տեղի ունեցան ստեղծագործական կոնֆերանսներ, որոնք կապված չէին սննդի հետ, որտեղ հավաքվում էին այն մարդիկ, ովքեր ազդում են մեր պատրաստած սննդի վրա: Նրանք դիզայներներ, ճարտարապետներ, արվեստագետներ, երաժիշտներ էին, բոլորը զարմանալի մարդիկ էին, ովքեր շատ ավելի լավ էին հասկանում իմ ստեղծած սնունդը: Նրանք այնքան համակերպված են ստեղծագործական գործընթացին:

Այսպիսով, դուք գրավո՞ւմ եք որոշակի ինտելեկտ ունեցող հանդիսատեսին:

[Ughիծաղում է] Կարծում եմ, որ ես դիմում եմ գուրմաններին, քանի որ ինձ համար առաջինը լավ սնունդ ստեղծելն է, իսկ հետո, եթե ավելի խորանաս, քո ստեղծագործությամբ ազդում ես ստեղծագործ մարդկանց վրա: Ինձ համար չափազանց գոհացուցիչ է մարդկանց մտքերը հնարավորությունների առջև բացելը:

Դուք գո՞հ եք այնտեղից, որտեղ այժմ գտնվում եք:

Համընդհանուր ցուցահանդեսից հետո [Expo Milano], մենք ունեցանք դրական էներգիայի նման մղում, և ես նույնիսկ նորից միացա եկեղեցուն: Ես եկեղեցի չէի գնա, բայց նոր Պապը զարմանալի է, և ո՞վ նրան չի սիրում: Նա բաց է բոլորի համար, և Աստված այնպիսին է, ինչպիսին կարող ես տալ Նրան, և նա ասում է, թե ես ով եմ դատելու: Եթե ​​չլիներ Հռոմի պապ Ֆրանցիսկոսը, ես չէի կարող անել Reffertorio- ն Միլանում: Հռոմի Պապն այնքան պայծառ ու արագ հասկացավ հայեցակարգը և ուշադրությունը տեղափոխեց Միլանի կենտրոնից, որտեղ մենք ի սկզբանե կենտրոնացած էինք: Հռոմի պապն առաջարկեց, որ մենք պետք է կենտրոնանանք Միլանի ծայրամասի վրա, քանի որ ծայրամասը միշտ մթության կամ ստվերի մեջ է: Դա շատ ճիշտ էր, և դա այն է, ինչ մենք արեցինք:

Trueի՞շտ է, որ դուք որպես խոհարար տարիքով և փորձով ավելի շատ վստահություն եք ձեռք բերում և կարող եք հեղափոխական քայլեր կատարել, մինչդեռ որպես երիտասարդ խոհարար վախենում եք պոկվելուց:

Դուք հասկանում եք, որ կան տարբեր արժեքներ, և այն արժեքների մեծ մասը, որոնք կրում էիք 20 կամ 25 տարեկան հասակում, և շատ գաղափարներ և բնազդներ, որոնք ունեիք ի սկզբանե, դեռ նույնն են: Այն, ինչ շատ է փոխվել, նրանց հաղորդակցման եղանակն է և սադրանքը: Երբ երիտասարդ ես, կարևոր է լինել սադրիչ, իսկ ինձ համար ՝ ինձ համար կարևոր: Երբ ես հասունանում էի որպես մարդ, ես հասկացա, որ ավելի հետաքրքիր է դառնում ինչ -որ մեկին ինչ -որ բան սայթաքելը ՝ առանց դա ակնհայտ դարձնելու: Սադրանքը գալիս է գուցե նույնիսկ ափսեի արտաքին տեսքից, այլ ոչ թե բույրից կամ հիշողությունից: Այդ կերպ աշխատելով ՝ փոխվում են նաև հարաբերությունները ձեր ճաշողի կամ հյուրի հետ: Հասունության հետ մեկտեղ դուք ձեզ այլևս պարտավորված չեք զգում բացարձակ արտահայտություններով և ինքներդ ձեզ ավելի նուրբ տարածք եք թողնում: Դուք կարիք չեք զգում վերահսկել փորձը և թողնել, որ յուրաքանչյուրն ունենա իր սեփական տարածքը:

Երբ երիտասարդ ես, զգում ես, որ պետք է ամեն ինչ ջարդես, ինչպես Այ Վեյվեյը ջարդեց ծաղկամանը [չինացի կոնցեպտուալ արտիստը կատարման մեջ կոտրեց 2000-ամյա Հան դինաստիայի ծաղկամանը]: Այնուամենայնիվ, կոտրվելուց հետո ամենադժվարը վերակառուցելն է և դա անել ավելի լավ, քան անցյալը: Եթե ​​դուք այն ավելի լավ չվերակառուցեք, ապա այդ ժեստը վատնվեց: Ձեր ժամանակակից մտքով դուք կարող եք հասնել դրան, իսկ հետո կճանաչվեք:

Մենք օգտագործում ենք «ժամանակակից» բառը `ժամանակակիցը կամ ներկան համապատասխան լինելու համար, բայց որքա՞ն ժամանակ է որևէ բան մնում արդիական կամ արդի:

Դա շատ լավ կետ է, և երբեմն այն, ինչ քեզ համար ժամանակակից է, նույնը չէ ուրիշի համար: Երբ մենք ինչ -որ բան ենք կառուցում կամ հասնում որոշակի կետի, մենք բոլորս այնտեղ հասնում ենք բազմազան մտորումների, որոնք մեզ հասցրել են նույն հանգրվանին: Ռոկա եղբայրները հասան մի տեսահոլովակ պատրաստելու համար մի կողմից, իսկ միգուցե ես կամ մեկ ուրիշը այլ ճանապարհով: Այն օրինակ է հանդիսանում ժամանակակից մտածողության տարբեր ուղղություններից: Սա այն է, ինչը սնունդը դարձնում է այսքան հետաքրքիր հենց հիմա: Մենք այնքան կենտրոնացած ենք տարբեր տեխնիկայի օգտագործման վրա, բայց կիրառվում ենք ըստ մեր պատմության և մեր սեփական ոճի: Այսպիսով, «Ռոկասը» ֆուտբոլիստ Մեսսիին դրեց իր աղանդերի մեջ, մինչ Ռեցեպին հայտնաբերում է օվկիանոսում աճող նոր դեղաբույս, և ես միջոց եմ գտնում բալզամիկ քացախը զարգացնելու համար: Երբեմն ձեզ ժամանակ է պետք ՝ հասկանալու համար, թե ինչքանով է ժամանակակից ինչ -որ բան դեռ. դա ժամանակի հեգնանքն է: Contemporaryամանակակից լինել նշանակում է էվոլյուցիա, ինչպես իմ «Կեսար» աղցանը, «Կեսար» աղցանի վերացական, որը մենք փոխել ենք հինգ անգամ (և հաշվի առնելով) վերջին 10 տարիների ընթացքում:

Հիմա ինչո՞վ եք զբաղված:

Միջերկրածովյան հոգու կամ դասական ձկան պատրաստուկներ ընդունելու գաղափարը, որով մենք բոլորս մեծացել ենք Իտալիայում, օրինակ ՝ al cartoccio կամ en papilotte կամ en sale կամ a la muniana, ձիթայուղի մեջ շոգեխաշած ՝ կիտրոնի և սերուցքի հպումով: Խաղալով այս պատրաստուկների գաղափարի հետ ՝ ես դրանք սեղմել եմ մեկ ուտեստի մեջ: Ես խաղում եմ տեխնիկայի, հեգնանքի և աբստրակցիայի հետ: En pappiote- ի թուղթը պատրաստված է աղի ջրով, ինչպես ծովի ջուրը, որը նման է այրված թղթի: Ահա թե ինչպես է դասական նախապատրաստումը դառնում արդիական, քանի որ դուք մտածում եք ձեր սեփական փորձի, ձեր հիշողությունների, տեխնիկայի մասին, որը ձեռք եք բերել որպես խոհարար ՝ հարց տալով, թե արդյոք դրանք կարող են համատեղվել մի ամբողջ նոր փորձի համար: Օրվա վերջում մենք այն անվանեցինք «Միջերկրածովյան հոգի», որովհետև այն ուտելիս կունենաք աշխարհի շատ կոնկրետ հատվածում ՝ Միջերկրական ծովում լինելու այս զգացումը: Այրված թղթի տակ դուք կգտնեք al cartoccio- ի բոլոր տարրերը, քանի որ այս ուտեստի մեջ կան սև ձիթապտուղներ, կիտրոն, լոլիկ և կապար:

Դուք ստեղծե՞լ եք այս թուղթը ՝ օգտագործելով ծովի ջուրը:

Այո, մենք ջրազրկեցինք ծովային ջուրը երկարատև տեխնիկական գործընթացով և այս ծովի ջրի թղթի տակ դուք կգտնեք իտալական խոհանոցի հոգին: Ձուկը թմբլիկ է, քանի որ նրա արտահայտությունը գտնվում է Ադրիատիկ ծովի հյուսիսային մասում, և տափակ ձուկը, ինչպիսին է տոտիկը կամ բալիկը, ամենալավն են այնտեղից: Դրա տակ դուք կգտնեք սերուցքային սոուս ՝ պատրաստված ոչ թե սերուցքով, այլ ձիթապտղի յուղով, ձկան արգանակով և կիտրոնի համով: Մենք զտում ենք ամեն ինչ և ստեղծում համապատասխան խտություն և լցնում գագաթին, քանի որ մենք գտնվում ենք Միջերկրական ծովում, այլ ոչ թե Ֆրանսիայում: Այս ուտեստը նման է ափսեի մեջ Իտալիայի համտեսելուն:

Մեր համտեսման նոր ճաշացանկը կոչվում է Տուտտո, ինչը նշանակում է «ամեն ինչ»: Այս բառը գալիս է հետմոդեռնիստ նկարիչ Բուետիից, ով դեռ 1970 -ականներին մեծ աշխատանք էր կատարում խաղերի, տրամաբանության և բանականության մեջ և շատ առաջ էր շարժվում իր մտածողության մեջ: Նա արեց մի շարք նկարներ, որոնցում նա օգտագործեց պատահական իրերի շաբլոններ, ինչպիսիք էին արմավենին, հեծանիվ վարող կամ նույնիսկ տորթի կտոր: Սրանք շատ տարբեր գույների հսկայական գծանկարներ էին, որոնք հեռվից ավարտվեցին արտաքինով ՝ գոբելենների տեսքով: Երբ ավելի մոտեցաք, տեսաք, որ նա փորձում էր իր կյանքից ամեն ինչ տեղավորել նկարի մեջ: Դրա գեղեցկությունն այն է, որ ամեն ինչ, կամ տուտտոն նրա համար, փոխաբերություն էր, որ արվեստը կարող է արտահայտել ամեն ինչ, և դա պարզապես ընկալման խնդիր է:

Երբ մենք ստեղծեցինք մեր նոր համտեսման ճաշացանկը, մենք շատ խնդրանքներ ունեցանք այն ճաշողների կողմից, ովքեր տեսել էին այն Խոհարարի սեղան դրվագ և կարդացի իմ գիրքը և ցանկացա համտեսել այդ դասականներից մի քանիսը: «Oops I Dropped the Lemon Tart» - ի նման ուտեստները, որոնք սովորաբար մեր à la carte ճաշացանկում են, նույնպես երբեմն ճաշակելու ճաշացանկն են: Մենք դրանք ներառեցինք Tutto- ի ընտրացանկում ՝ շատ ժամանակակից ուտեստների հետ միասին, այնպես որ նրանք, ովքեր կարդացել կամ տեսել են դրանք, նույնպես կարող են դրանք զգալ: Funվարճալի է, քանի որ խոհանոցը շարունակում է աշխատել իրենց ժամանակակից ուտեստների վրա, մինչդեռ առատաձեռն ճաշացանկը թույլ է տալիս դեռևս փորձառու լինել 15-ամյա ուտեստներին, ինչպիսին է Parmigiana ուտեստը: Այս ուտեստները դեռ համեղ են և արդիական:

Դուք ասել եք. «Գաղտնիքն այն է, որ ձեր առօրյա կյանքում մի փոքր տարածք բաց թողեք պոեզիայի համար, որում կարող եք ցատկել և պատկերացնել ամեն ինչ»: Եթե ​​ձեր կյանքը բանաստեղծություն լիներ, ի՞նչ կասեր:

Բանաստեղծներ, ինչպիսիք են ovanովաննի Պասկոլը և ուրիշներ, նկարագրում են կյանքի մեծ պոեզիան, բայց հըմ ... Հենց հիմա, այսպիսի աշխարհում, որտեղ ամեն ինչ այնքան արագ է անցնում, ամեն ինչ սնվում է ծամելու և ամեն ինչ արագ թքելու քաղցից: . Մենք ՝ ժամանակակից խոհարարներս, այնքան մերկացած ենք և շատ ծանր վիճակում: Այն ամենը, ինչ մենք ստեղծում ենք, շատ արագ ծամում և թքում է, այնուհետև այն անցնում է հաջորդին: Ամեն ինչ անցողիկ է և անցնում է արագ:

Այսպիսով, մենք զգում ենք, որ ծառի վրա աշնանային տերևներ են: [Laիծաղում է] Կարծում եմ, որ դա մի փոքր սարսափելի է:


Մասսիմո Բոտուրայի հեղափոխական ռիզոտոն

Ֆարիդե Սադեղին

Երբ անցնող շաբաթ խաբեբա և փայլուն իտալացի խոհարար Մասսիմո Բոտուրան կանգ առավ SAVEUR- ի գրասենյակների մոտ ՝ քննարկելու իր նոր գիրքը Երբեք մի վստահեք նիհար իտալական խոհարարին (Phaidon, 2014), Մոդենայի հայտնի «Osteria Francescana» ռեստորանի սեփականատերը մեզ զվարճացրեց Լու Ռիդին կերակրելու հեքիաթներով ՝ լռեցնելով թոք-շոուի վարող Չարլի Ռոուզին և դասերը, որոնք նա սովորեց մեծանալով Իտալիայի հյուսիսում և Էմիլիա-Ռոմանիա տարածաշրջան: Բայց Բոտուրան իրոք գրավեց մեր ուշադրությունը, երբ սկսեց նկարագրել իր գրքի բաղադրատոմսերից մեկը ՝ հռոմեական մակարոնեղենի ուտեստի յուրահատուկ ընկալումը: cacio e pepe (պանիր և պղպեղ), որը կոչվում է risotto cacio e pepe:

Դա ուտեստ է, որը նա պատրաստել էր 2012-ի մայիսին Էմիլիա-Ռոմանիա տարածաշրջանը ավերած երկրաշարժերից հետո: “ Ես դա արել եմ որպես սոցիալական ժեստ, և նա մեզ ասաց, , ներառյալ բրինձը, ինչպես նաև Parmigiano Reggiano- ի մոտ 1000 անիվները, որոնք վնասվել էին. մենք ցանկանում էինք ստեղծել ուտեստ, որը կօգտագործեր դրանք: ” որպես դաշի: “ Այն բանից հետո, երբ մենք անջատեցինք կրակը, մենք այն խառնել ենք մինչև յուղալի, և այն թողել ենք սառնարանում մեկ գիշեր: Երբ հաջորդ օրն արթնացանք, հեղուկը բաժանվել էր երեք մասի ՝ ներքևում կար սպիտակուցային պինդ նյութեր, մեջտեղում ՝ հաստ արգանակ, իսկ վերևում ՝ Պարմիջիանո կրեմ: Մենք կենաց պատրաստեցինք մի քանի բրնձի, որոնք ստացվել էին երկրաշարժից տուժած տարածքի բազմաթիվ փոքր գյուղերից: Այնուհետև մենք սկսեցինք ավելացնել արգանակը, մինչև որ բրինձը հիմնականում դարձավ մաքուր Պարմիջիանո և այն ավարտեցինք պարմեզանի սերուցքով: ” Արդյունքը պարզ, բայց ճոխ ուտեստ էր, որը, ինչպես Բոտուրան էր ասում, և#8220 բուրում էր հռոմեական պատկերավոր սպագետտիի ուտեստով: … Եվ այն վերածեց հույսի և վերականգնման էմիլիական խորհրդանիշի ՝ Պեկորինոյի փոխարեն օգտագործելով Պարմիջիանոյին, իսկ մակարոնի փոխարեն ՝ բրինձը. Դա ռիզոտոյով մեր հեղափոխության սկիզբն էր: ”


Մասսիմո Բոտուրայի հեղափոխական ռիզոտոն

Ֆարիդե Սադեղին

Երբ անցնող շաբաթ խաբեբա և փայլուն իտալացի խոհարար Մասսիմո Բոտուրան կանգ առավ SAVEUR- ի գրասենյակների մոտ ՝ քննարկելու իր նոր գիրքը Երբեք մի վստահեք նիհար իտալական խոհարարին (Phaidon, 2014), Մոդենայի հայտնի «Osteria Francescana» ռեստորանի սեփականատերը մեզ զվարճացրեց Լու Ռիդին կերակրելու հեքիաթներով ՝ լռեցնելով թոք-շոուի վարող Չարլի Ռոուզին և դասերը, որոնք նա սովորեց մեծանալով Իտալիայի հյուսիսում և Էմիլիա-Ռոմանիա տարածաշրջան: Բայց Բոտուրան իրոք գրավեց մեր ուշադրությունը, երբ սկսեց նկարագրել իր գրքի բաղադրատոմսերից մեկը ՝ հռոմեական մակարոնեղենի ուտեստի յուրահատուկ ընկալումը: cacio e pepe (պանիր և պղպեղ), որը կոչվում է risotto cacio e pepe:

Դա մի ուտեստ է, որը նա պատրաստել էր 2012-ի մայիսին Էմիլիա-Ռոմանիա տարածաշրջանը ավերած երկրաշարժերից հետո: “ Ես դա պատրաստեցի որպես սոցիալական ժեստ, և նա մեզ ասաց, , ներառյալ բրինձը, ինչպես նաև Parmigiano Reggiano- ի մոտ 1000 անիվները, որոնք վնասվել էին. մենք ցանկանում էինք ստեղծել մի ուտեստ, որը դրանք կօգտագործեր: ” որպես դաշի: “ Այն բանից հետո, երբ մենք անջատեցինք կրակը, մենք այն խառնել ենք մինչև յուղալի, և այն թողել ենք սառնարանում մեկ գիշեր: Երբ մենք արթնացանք հաջորդ օրը, հեղուկը բաժանվել էր երեք մասի. Ներքևում կար սպիտակուցային պինդ նյութեր, մեջտեղում ՝ հաստ արգանակ, իսկ վերևում ՝ Պարմիջիանո կրեմ: Մենք կենաց պատրաստեցինք մի քանի բրնձի, որոնք ստացվել էին երկրաշարժից տուժած տարածքի բազմաթիվ փոքր գյուղերից: Այնուհետև մենք սկսեցինք ավելացնել արգանակը, մինչև որ բրինձը հիմնականում դարձավ մաքուր Պարմիջիանո և այն ավարտեցինք պարմեզանի սերուցքով: ” Արդյունքը պարզ, բայց ճոխ ուտեստ էր, որը, ինչպես Բոտուրան էր ասում, և#8220 բուրում էր հռոմեական պատկերավոր սպագետտիի ուտեստով: … Եվ այն վերածեց հույսի և վերականգնման էմիլիական խորհրդանիշի ՝ օգտագործելով պարմորիանոյին պեկորինոյի փոխարեն, և բրնձի ՝ մակարոնի փոխարեն, դա ռիզոտոյով մեր հեղափոխության սկիզբն էր: ”


Մասսիմո Բոտուրայի հեղափոխական ռիզոտոն

Ֆարիդե Սադեղին

Երբ անցնող շաբաթ խաբեբա և փայլուն իտալացի խոհարար Մասսիմո Բոտուրան կանգ առավ SAVEUR- ի գրասենյակների մոտ ՝ քննարկելու իր նոր գիրքը Երբեք մի վստահեք նիհար իտալական խոհարարին (Phaidon, 2014), Մոդենայի հայտնի «Osteria Francescana» ռեստորանի սեփականատերը մեզ զվարճացրեց Լու Ռիդին կերակրելու հեքիաթներով ՝ լռեցնելով թոք-շոուի վարող Չարլի Ռոուզին և դասերը, որոնք նա սովորեց մեծանալով Իտալիայի հյուսիսում և Էմիլիա-Ռոմանիա տարածաշրջան: Բայց Բոտուրան իսկապես գրավեց մեր ուշադրությունը, երբ սկսեց նկարագրել իր գրքի բաղադրատոմսերից մեկը `հռոմեական մակարոնեղենի ուտեստի յուրահատուկ ընկալումը: cacio e pepe (պանիր և պղպեղ), որը կոչվում է risotto cacio e pepe:

Դա ուտեստ է, որը նա պատրաստել էր 2012-ի մայիսին Էմիլիա-Ռոմանիա տարածաշրջանը ավերած երկրաշարժերից հետո: “ Ես դա արել եմ որպես սոցիալական ժեստ, և նա մեզ ասաց, , ներառյալ բրինձը, ինչպես նաև Parmigiano Reggiano- ի մոտ 1000 անիվները, որոնք վնասվել էին. մենք ցանկանում էինք ստեղծել մի ուտեստ, որը դրանք կօգտագործեր: ” որպես դաշի: “ Այն բանից հետո, երբ մենք անջատեցինք կրակը, մենք այն խառնել ենք մինչև յուղալի, և այն թողել ենք սառնարանում մեկ գիշեր: Երբ մենք արթնացանք հաջորդ օրը, հեղուկը բաժանվել էր երեք մասի. Ներքևում կար սպիտակուցային պինդ նյութեր, մեջտեղում ՝ հաստ արգանակ, իսկ վերևում ՝ Պարմիջիանո կրեմ: Մենք տապակեցինք որոշ բրինձ, որը ստացվել էր երկրաշարժից տուժած տարածքի բազմաթիվ փոքր գյուղերից: Այնուհետև մենք սկսեցինք ավելացնել արգանակը, մինչև որ բրինձը հիմնականում դարձավ մաքուր Պարմիջիանո և այն ավարտեցինք պարմեզանի սերուցքով: ” Արդյունքը պարզ, բայց ճոխ ուտեստ էր, որը, ինչպես Բոտուրան էր ասում, և#8220 բուրում էր հռոմեական պատկերավոր սպագետտիի ուտեստով: … Եվ այն վերածեց հույսի և վերականգնման էմիլիական խորհրդանիշի ՝ օգտագործելով պարմորիանոյին պեկորինոյի փոխարեն, և բրնձի ՝ մակարոնի փոխարեն, դա ռիզոտոյով մեր հեղափոխության սկիզբն էր: ”


Մասսիմո Բոտուրայի հեղափոխական ռիզոտոն

Ֆարիդե Սադեղին

Երբ անցնող շաբաթ խաբեբա և փայլուն իտալացի խոհարար Մասսիմո Բոտուրան կանգ առավ SAVEUR- ի գրասենյակների մոտ ՝ քննարկելու իր նոր գիրքը Երբեք մի վստահեք նիհար իտալական խոհարարին (Phaidon, 2014), Մոդենայի հայտնի «Osteria Francescana» ռեստորանի սեփականատերը մեզ զվարճացրեց Լու Ռիդին կերակրելու հեքիաթներով ՝ լռեցնելով թոք-շոուի վարող Չարլի Ռոուզին և դասերը, որոնք նա սովորել էր մեծանալով Իտալիայի հյուսիսում և Էմիլիա-Ռոմանիային: տարածաշրջան: Բայց Բոտուրան իսկապես գրավեց մեր ուշադրությունը, երբ սկսեց նկարագրել իր գրքի բաղադրատոմսերից մեկը `հռոմեական մակարոնեղենի ուտեստի յուրահատուկ ընկալումը: cacio e pepe (պանիր և պղպեղ), որը կոչվում է risotto cacio e pepe:

Դա ուտեստ է, որը նա պատրաստել էր 2012-ի մայիսին Էմիլիա-Ռոմանիա տարածաշրջանը ավերած երկրաշարժերից հետո: “ Ես դա արել եմ որպես սոցիալական ժեստ, և նա մեզ ասաց, , ներառյալ բրինձը, ինչպես նաև Parmigiano Reggiano- ի մոտ 1000 անիվները, որոնք վնասվել էին. մենք ցանկանում էինք ստեղծել մի ուտեստ, որը դրանք կօգտագործեր: ” որպես դաշի: “ Այն բանից հետո, երբ մենք անջատեցինք կրակը, մենք այն խառնել ենք մինչև յուղալի, և այն թողել ենք սառնարանում մեկ գիշեր: Երբ մենք արթնացանք հաջորդ օրը, հեղուկը բաժանվել էր երեք մասի. Ներքևում կար սպիտակուցային պինդ նյութեր, մեջտեղում ՝ հաստ արգանակ, իսկ վերևում ՝ Պարմիջիանո կրեմ: Մենք կենաց պատրաստեցինք մի քանի բրնձի, որոնք ստացվել էին երկրաշարժից տուժած տարածքի բազմաթիվ փոքր գյուղերից: Հետո մենք սկսեցինք ավելացնել արգանակը, մինչև բրինձը դարձավ մաքուր Պարմիջիանո և այն ավարտեցինք պարմեզանի սերուցքով: ”: Արդյունքը պարզ, բայց ճոխ ուտեստ է, որը, ինչպես Բոտուրան էր ասում, և#8220 բուրում էր հռոմեական սպագետտիի նշանավոր ուտեստով: … Եվ այն վերածեց հույսի և վերականգնման էմիլիական խորհրդանիշի ՝ օգտագործելով պարմորիանոյին պեկորինոյի փոխարեն, և բրնձի ՝ մակարոնի փոխարեն, դա ռիզոտոյով մեր հեղափոխության սկիզբն էր: ”


Մասսիմո Բոտուրայի հեղափոխական ռիզոտոն

Ֆարիդե Սադեղին

Երբ անցնող շաբաթ խաբեբա և փայլուն իտալացի խոհարար Մասսիմո Բոտուրան կանգ առավ SAVEUR- ի գրասենյակների մոտ ՝ քննարկելու իր նոր գիրքը Never Trust a Skinny Italian Chef (Phaidon, 2014), the owner of Modena’s famed Osteria Francescana restaurant regaled us with tales of feeding Lou Reed, rendering the loquacious talk show host Charlie Rose silent, and the lessons he learned growing up in northern Italy’s Emilia-Romagna region. But Bottura really got our attention when he started describing one of the recipes from his book—a unique take on the Roman pasta dish cacio e pepe (cheese and pepper) called risotto cacio e pepe.

It’s a dish he devised after the earthquakes that devastated the Emilia-Romagna region in May 2012. “I made it as a social gesture,” he told us, “something that featured the flavors of the region affected by the earthquake, including rice, as well as some of the nearly 1,000 wheels of Parmigiano Reggiano that were damaged—we wanted to create a dish that would utilize them.” To do so, Bottura simmered shredded Parmigiano in water, creating what he referred to as a dashi. “After we turned the heat off, we stirred it until it was creamy, and left it in the fridge overnight. When we woke up the next day, the liquid had separated into three parts: there were protein solids on the bottom, a thick broth in the middle, and a Parmigiano cream on top. We toasted some rice, sourced from the many small villages in the area effected by the earthquake. Then we started adding the broth until the rice basically became pure Parmigiano, and finished it with the cream of parmesan.” The result is a simple but sumptuous dish, which, as Bottura put it, “borrowed an iconic Roman spaghetti dish…and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice instead of pasta—it was the beginning of our revolution with risotto.”


Massimo Bottura’s Revolutionary Risotto

Farideh Sadeghin

When the beguiling and brilliant Italian chef Massimo Bottura stopped by the SAVEUR offices last week to discuss his new book Never Trust a Skinny Italian Chef (Phaidon, 2014), the owner of Modena’s famed Osteria Francescana restaurant regaled us with tales of feeding Lou Reed, rendering the loquacious talk show host Charlie Rose silent, and the lessons he learned growing up in northern Italy’s Emilia-Romagna region. But Bottura really got our attention when he started describing one of the recipes from his book—a unique take on the Roman pasta dish cacio e pepe (cheese and pepper) called risotto cacio e pepe.

It’s a dish he devised after the earthquakes that devastated the Emilia-Romagna region in May 2012. “I made it as a social gesture,” he told us, “something that featured the flavors of the region affected by the earthquake, including rice, as well as some of the nearly 1,000 wheels of Parmigiano Reggiano that were damaged—we wanted to create a dish that would utilize them.” To do so, Bottura simmered shredded Parmigiano in water, creating what he referred to as a dashi. “After we turned the heat off, we stirred it until it was creamy, and left it in the fridge overnight. When we woke up the next day, the liquid had separated into three parts: there were protein solids on the bottom, a thick broth in the middle, and a Parmigiano cream on top. We toasted some rice, sourced from the many small villages in the area effected by the earthquake. Then we started adding the broth until the rice basically became pure Parmigiano, and finished it with the cream of parmesan.” The result is a simple but sumptuous dish, which, as Bottura put it, “borrowed an iconic Roman spaghetti dish…and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice instead of pasta—it was the beginning of our revolution with risotto.”


Massimo Bottura’s Revolutionary Risotto

Farideh Sadeghin

When the beguiling and brilliant Italian chef Massimo Bottura stopped by the SAVEUR offices last week to discuss his new book Never Trust a Skinny Italian Chef (Phaidon, 2014), the owner of Modena’s famed Osteria Francescana restaurant regaled us with tales of feeding Lou Reed, rendering the loquacious talk show host Charlie Rose silent, and the lessons he learned growing up in northern Italy’s Emilia-Romagna region. But Bottura really got our attention when he started describing one of the recipes from his book—a unique take on the Roman pasta dish cacio e pepe (cheese and pepper) called risotto cacio e pepe.

It’s a dish he devised after the earthquakes that devastated the Emilia-Romagna region in May 2012. “I made it as a social gesture,” he told us, “something that featured the flavors of the region affected by the earthquake, including rice, as well as some of the nearly 1,000 wheels of Parmigiano Reggiano that were damaged—we wanted to create a dish that would utilize them.” To do so, Bottura simmered shredded Parmigiano in water, creating what he referred to as a dashi. “After we turned the heat off, we stirred it until it was creamy, and left it in the fridge overnight. When we woke up the next day, the liquid had separated into three parts: there were protein solids on the bottom, a thick broth in the middle, and a Parmigiano cream on top. We toasted some rice, sourced from the many small villages in the area effected by the earthquake. Then we started adding the broth until the rice basically became pure Parmigiano, and finished it with the cream of parmesan.” The result is a simple but sumptuous dish, which, as Bottura put it, “borrowed an iconic Roman spaghetti dish…and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice instead of pasta—it was the beginning of our revolution with risotto.”


Massimo Bottura’s Revolutionary Risotto

Farideh Sadeghin

When the beguiling and brilliant Italian chef Massimo Bottura stopped by the SAVEUR offices last week to discuss his new book Never Trust a Skinny Italian Chef (Phaidon, 2014), the owner of Modena’s famed Osteria Francescana restaurant regaled us with tales of feeding Lou Reed, rendering the loquacious talk show host Charlie Rose silent, and the lessons he learned growing up in northern Italy’s Emilia-Romagna region. But Bottura really got our attention when he started describing one of the recipes from his book—a unique take on the Roman pasta dish cacio e pepe (cheese and pepper) called risotto cacio e pepe.

It’s a dish he devised after the earthquakes that devastated the Emilia-Romagna region in May 2012. “I made it as a social gesture,” he told us, “something that featured the flavors of the region affected by the earthquake, including rice, as well as some of the nearly 1,000 wheels of Parmigiano Reggiano that were damaged—we wanted to create a dish that would utilize them.” To do so, Bottura simmered shredded Parmigiano in water, creating what he referred to as a dashi. “After we turned the heat off, we stirred it until it was creamy, and left it in the fridge overnight. When we woke up the next day, the liquid had separated into three parts: there were protein solids on the bottom, a thick broth in the middle, and a Parmigiano cream on top. We toasted some rice, sourced from the many small villages in the area effected by the earthquake. Then we started adding the broth until the rice basically became pure Parmigiano, and finished it with the cream of parmesan.” The result is a simple but sumptuous dish, which, as Bottura put it, “borrowed an iconic Roman spaghetti dish…and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice instead of pasta—it was the beginning of our revolution with risotto.”


Massimo Bottura’s Revolutionary Risotto

Farideh Sadeghin

When the beguiling and brilliant Italian chef Massimo Bottura stopped by the SAVEUR offices last week to discuss his new book Never Trust a Skinny Italian Chef (Phaidon, 2014), the owner of Modena’s famed Osteria Francescana restaurant regaled us with tales of feeding Lou Reed, rendering the loquacious talk show host Charlie Rose silent, and the lessons he learned growing up in northern Italy’s Emilia-Romagna region. But Bottura really got our attention when he started describing one of the recipes from his book—a unique take on the Roman pasta dish cacio e pepe (cheese and pepper) called risotto cacio e pepe.

It’s a dish he devised after the earthquakes that devastated the Emilia-Romagna region in May 2012. “I made it as a social gesture,” he told us, “something that featured the flavors of the region affected by the earthquake, including rice, as well as some of the nearly 1,000 wheels of Parmigiano Reggiano that were damaged—we wanted to create a dish that would utilize them.” To do so, Bottura simmered shredded Parmigiano in water, creating what he referred to as a dashi. “After we turned the heat off, we stirred it until it was creamy, and left it in the fridge overnight. When we woke up the next day, the liquid had separated into three parts: there were protein solids on the bottom, a thick broth in the middle, and a Parmigiano cream on top. We toasted some rice, sourced from the many small villages in the area effected by the earthquake. Then we started adding the broth until the rice basically became pure Parmigiano, and finished it with the cream of parmesan.” The result is a simple but sumptuous dish, which, as Bottura put it, “borrowed an iconic Roman spaghetti dish…and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice instead of pasta—it was the beginning of our revolution with risotto.”


Massimo Bottura’s Revolutionary Risotto

Farideh Sadeghin

When the beguiling and brilliant Italian chef Massimo Bottura stopped by the SAVEUR offices last week to discuss his new book Never Trust a Skinny Italian Chef (Phaidon, 2014), the owner of Modena’s famed Osteria Francescana restaurant regaled us with tales of feeding Lou Reed, rendering the loquacious talk show host Charlie Rose silent, and the lessons he learned growing up in northern Italy’s Emilia-Romagna region. But Bottura really got our attention when he started describing one of the recipes from his book—a unique take on the Roman pasta dish cacio e pepe (cheese and pepper) called risotto cacio e pepe.

It’s a dish he devised after the earthquakes that devastated the Emilia-Romagna region in May 2012. “I made it as a social gesture,” he told us, “something that featured the flavors of the region affected by the earthquake, including rice, as well as some of the nearly 1,000 wheels of Parmigiano Reggiano that were damaged—we wanted to create a dish that would utilize them.” To do so, Bottura simmered shredded Parmigiano in water, creating what he referred to as a dashi. “After we turned the heat off, we stirred it until it was creamy, and left it in the fridge overnight. When we woke up the next day, the liquid had separated into three parts: there were protein solids on the bottom, a thick broth in the middle, and a Parmigiano cream on top. We toasted some rice, sourced from the many small villages in the area effected by the earthquake. Then we started adding the broth until the rice basically became pure Parmigiano, and finished it with the cream of parmesan.” The result is a simple but sumptuous dish, which, as Bottura put it, “borrowed an iconic Roman spaghetti dish…and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice instead of pasta—it was the beginning of our revolution with risotto.”


Դիտեք տեսանյութը: Սպագետտի Կարբոնարա Իտալական խոհանոցի ամենահամեղ ուտեստը Спагетти Карбонара Spaghetti Carbonara


Մեկնաբանություններ:

  1. Harb

    Կներեք, հարցը հանվում է

  2. Saylor

    Հեղինակը, ինչու՞ այդքան հիանալի բլոգը դեռևս առաջին տողերում չէ Yandex բլոգերի վերևում: Գուցե վերջապես պետք է ինչ-որ օգտակար բան անե՞ք։

  3. Ayub

    Չարժե այն.

  4. Bellerophon

    Կարծում եմ՝ թույլ կտաք սխալը։ Գրեք ինձ PM-ով։

  5. Abdul-Hakim

    ուշագրավ



Գրեք հաղորդագրություն


Նախորդ Հոդվածը

Fatածր ճարպային կոպիտ բանջարեղենային ապուրի բաղադրատոմս

Հաջորդ Հոդվածը

Japanապոնիան ստանում է շոկոլադե ընկույզով ֆրի